LYCEE SAINT LOUIS

Lycée des Métiers de la Biologie et de la Chimie

 

Les Projets en BTS métiers de la chimie (1)

Pour une fois, ce ne sont pas les BTS diététiques qui cuisinent mais les BTS Métiers de la chimie (Première année) , enfin … , non, ce n’est pas de la cuisine, mais de la formulation !

En projet scientifique Gillian, Fabien et Flavien se sont vus confier l’étude de la texture du chocolat en fonction du taux de graisses, du taux d’humidité, deux paramètres qu’il faut d’abord savoir mesurer.

Ils sont donc en train de développer la méthode de mesure de la teneur en eau au titrateur de Karl Fisher, celle de la mesure du taux de graisse grâce à un extracteur Soxhlet. Il faut aussi mettre au point les analyses du comportement du chocolat au rhéomètre. La viscosité du chocolat en fonction du cisaillement auquel il sera soumis permettra de mesurer son aptitude à s’écouler facilement dans un moule, mais aussi être corréler à son impression en bouche.

Des tests ont déjà été faits sur du chocolat acheté et surtout sur du chocolat formulé au laboratoire avec une poudre et un beurre de cacao et du sucre glace bien déterminés dans des proportions connues et variables.

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